1、考研专业课食物化学总结第二章水1、高于冰点时,彩响水分活度aw的要素有(cd)oa.食物的分量b.颜色c.食物构成d.温度2、对食物稳立性起不平稳作用的水是吸湿等温线中的(c )区的水。a. ib.ll c.llld. i、ii1、根拯吸湿等温线的滞后表象,在必定aw下,解吸进程的含水量小于冋吸进程的含水量。(借 )2、假定水分活度aw高t 0.3时,酶促反应速度添加。(对 )单分子层水:在msi区间i的高水分结尾(区间i和区间ii的分鸿沟,aw=0.20.3)方位的这有些水,一般是在干物质 可接近的強极性基团周围构成1个单分子层所需水的近似量,称为食物的“单分子层水(bet)”。多分子层水:
2、强极性基团单分子层外的水分子层中的水以及与非水组分中弱极性基团(如蛋口质分子中的酰氨基,銃基; 淀粉、纤维素、果胶分子中的為基以及单分子层以外的儿层水)靠水分子的弱极性键,水分子z间的氢键联系,称为多分 子层联系水。吸湿等温线:在平稳温度下,食物的水分含量与它的水分活度之间的联络图称为吸湿(着)等温线(msi)。过冷:当用恰当的方法缓慢冷却饱满溶液时,可使其变成过饱满而不分出溶质的结晶,这种表象也称为过冷,这种溶液叫 作过冷溶液。过冷溶液也是不平稳的。疏水水合:水中存在非极性分子时,水的氢键网会发生为了保证氢键的数目,水分子会在非极性溶质表而有序的 构成笼状摆放。构成多面体(十二面体)水笼。这
3、些多面体能发生缔合,构成一种球形点阵。这一进程便称为疏水水介作 用。疏水基彼此作用:疏水彼此作用(hydrophobic interaction)也称憎1水彼此作用。非极性分子之间的一种弱的、非共价的彼此 作用。这些非极性分了 (如_些中性氮基酸残基,也称z疏水残慕)在水和环境屮具冇避开水而彼此集合的倾向。冰冻浓缩效应:生物化学上指在进行sds-page (sds聚内烯酰胺凝胶电泳)中山于凝胶孔径的不接连性(2种孔径)、 缓冲液离子成分的不接连性(2种缓冲体系)、pii值(3种pii)和电位梯度的不接连性使得蛋白质分子在浓缩胶和别离胶的 界面处浓缩成一条狭小的缝带,变成浓缩效应。联系水:一般是
4、指存在于溶质和其它非水成分相邻处,而且具有与同一体系中体相水显着不一样性质的那有些水。安适水(体相水):又称游离水或体和水,是指那些没冇被非水物质化学联系的水,首要是经过一些物理作用而停留的水。 化合水:是指那些联系最健壮的、构成非水物质构成的那些水。安适活动水:指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡小的水,由丁它可以安适活动,所以被称为安适活动水。持水力:由分子(一般是以低浓度存在的大分子)构成的基体经过物理方法截酣许多水而阻挡水渗出的才能。水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其界说可用下式标明:aw=p/p0=erh/100英中,p为某种食物在密闭容器中抵达平衡状况时的水蒸
5、汽分压;p0农示在同一温度下纯水的饱满蒸汽压;erh是食物 样品周围的空气平衡相对湿度。水分吸着等温线:在恒温条件下,食物的含水量(川每单位干物质质量中水的质量标明)与uw的联络曲线。解吸等温线:关于高水分食物,经过测定脱水进程屮水分含量与aw的联络而得到的吸着等温线,称为解吸等温线。 回吸等温线:关于低水分食物,经过向单调的样品屮逐步加水来测定加水进程屮水分含量与w的联络而得到的吸看等温 线,称为回吸等温线。msi在食物工业上的意义:在浓缩和单调进程中样品脱水的难易程度与aw有关;制造混合食物有必要避免水分在配料 之间的转移;测立包装材料的阻湿性的必耍性;测能啥样的水分含量可以抑
6、制微生物的生长;猜测食物的化学和 物理平稳性与水分的含量联络。滞化水:是指被组织中的显微规划和亚显微规划及膜所阻留的水,因为这有些水不能安适活动,所以称为滞化水或不移动 水。滞后表象:水分回吸等温线宽和吸等温线之间的纷歧致被称为滞后现彖。滞后表象发生的首要缘由:解吸进程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分;不规则形状发生毛细管表象的 部位,欲填满或抽暇水分需不一样的蒸汽压;解吸作用时,因组织改动,当再吸水时无法紧密联系水,山此可致使回吸相 同水分含量时处于较高的a、,;温度、解吸的速度和程度及食物类型等都影响滞后环的形状。单分子层水:在msi区间i的髙水分结尾(区间i和区间ii的分鸿沟,a
7、w=0.20.3)方位的这有些水,一般是在干物质 可接近的强极性基团周围构成1个单分子层所需水的近似量,称为食物的c时为水的
8、4倍,冰的热涣散系数约为水的8倍,水的密度比 冰大,在质暈和同的条件,冰的体积比水大,水结冰后体积膨大,对食物组织结规划成机械损害;水高介电常数,杰出 的极性溶剂水分子的缔合:理论上讲,每一个水分子可与相邻的4个水分子一起构成4个氢键,许多的水分子便可经过氢键缔合构成三 维取向的立体规划水分吸湿等温线特征:食物间构成规划不一样,不一样的食物,吸湿等温线的形状互纷歧样;等温线中,较平坦的有些是 对水不敬感的,食物的吸湿性很弄;较陡的有些吸湿性很强,相对湿度纤细改动,食物吸进许多的水;吸湿等温线为“s” 形,吸湿与解吸等温线存在滞后现彖,并不完全重合,任何食物在同一aw时,所对应的水分含最都是解吸吸湿
9、;随温 度的升髙,吸湿等温线形状近似不变,方位次序向右下方移动吸湿等温线分区:分红三个区段区段i:初步时稍陡的一段,/w 00.25之间,单分子层水、水合离子的内层水、直径小to. 1 u m毛细管中凝集的水 不能作溶剂,一40c前 不结冰,0.45 g水/g干物质 (1 + ii )区段iii:最陡的一段,吸湿性最激烈,安适水中宜径人t1 p m的毛细管水和被生物膜或生物人分子凝集成的网状规划截
10、留 的水,最多20 g水/g干物质,可以作溶剂,可以结冰,是微生物繁衍,进行化学反应的适合环境以上三个区段的区别不是必定的吸湿等温线与食物包装:吸湿性的食物,吸湿等温线较陡,未达人气和对湿度而,已达aw限制值,有必要封装在不能让水 分透过的容器屮;止常储存条件下,无吸湿性和晦气化学反应发生,包装在一般资猜中;食物有些屁大于周围空气和 对湿度,包装材料维护食晶避免失掉水分;混成的食物,数种性质不一样的成分包装在一同,呈现影响质量的疑问 水结冰的进程:晶核构成进程:-有些水分子结组成小的冰的晶核;冰晶生长进程:许多水分子按冰的晶体规划的要 求次序地联系到晶核上,生长为大的晶体特征:晶核-般在0
11、6;c以下的过冷水屮构成,晶核生成的温度与水质的纯度、冷却的速度、冇无搅拌等要素冇关,一般 在0- 5cz间;冻住最佳是快速进行,生成
12、许多细微 冰晶,均匀分布在细胞表里,动植物组织规划根柢上无损坏,冻结后,可恢复到冻前的生鲜状况;缓冻细胞空位中生成 较大冰晶,体积胀大,对材料的组织结规划成机械损害,冻结后不能完全恢复到冻前状况,严峻时,组织软化,汁液流出, 风味退减;冻住后食物存放中极力避免温度的不坚决冻住法保藏食物的机理:一、冻住对微主物活动的影响:任何微牛物生长繁衍最适温度一般0c,食物冻住温度一1lc,微牛物活动遭到极人抑 制,有些其至去世。可被微生物使用的液态水许多削减,溶液浓度急剧增大,渗透压随z变大,抑制微主物活动。二、冻住对生物化学反应的影响:常温下呈现致使食物糜烂的生物化学反应,跟着酶活性或反应速度常数的降低,
13、遭到 极大的抑制。食物冻住后,也有晦气的反应发生:a正本涣散在自山水中的溶质被浓缩,ph值,离子浓度,氧化还 原电位及某些胶体性质等发牛改变,加速一些化学反应;b.门由水结冰后体积胀大,食物组织规划遭受机械损害,导 致酶、底物、激活剂在细胞内方位发生改变,发生“错位”,致使某些酶促反应进行。比照冰点以上和冰点以下温度的aw差异:在比照冰点以上和冰点以下温度的aw时,应留心以下三点:在冰点温度以 上,是样品成分和温度的函数,成分是影响aw的首要要素。但在冰点温度以下时,与样品的成分无关,只取决于温 度,也就是说在冇冰相存在时,a、v不受体系屮所含溶质品种和比例的影响,因而不能根据a、v値來精确地
14、猜测在冰点以下 温度时的体系中溶质的品种及其含量对体系改变所发生的彫响。所以,在低于冰点温度时用a、”值作为食物体系中可以发 生的物理化学和生理改变的方针,远不如在高丁冰点温度时更有使用价值;食物冰点温度以上和冰点温度以下时的aw 值的巨细对食物稳尢性的影响是不一样的;低于食物冰点温度时的a、不能川來猜测冰点温度以上的同一种食物的u wo 食物中a、,与化学及酶促反应之间的联络:矢,与化学及酶促反应之间的联络较为凌乱,主耍因为食晶中水分经过多种途径 参加英反应:水分不只参加英反应,而h因为伴随水分的移动促进各反应的进行;经过与极性基团及离子基团的水合 作用影响它们的反应;经过与牛物大分子的水协作
15、用和溶胀作用,使其暴显露新的作用位点;高含量的水因为稀释作 用町减慢反应。食物中a、,与脂质氧化反应的联络:食物水分对脂质氧化既有推进作用,乂有抑制造用。当食物中水分处在单分子层水(aw =0.35支配)时,可抑制氧化作用,其缘由可以在于:掩盖了可氧化的部位,阻挡它与氧的触摸;与金属离子的水介 作川,消除了由金属离子引发的氣化作川;与氮过氣化合物的氮键联系,抑制了由此引发的氧化作丿山推进了游离基 间和互联系,由此抑制了游离基在脂质氧化屮链式反应。当食物屮aw>0.35时,水分对脂质氧化起推进作用,其缘由可以在于:水分的溶剂化作用,使反应物和产品便于移动, 有利于氧化作用的进行;水分对生物
16、大分子的溶胀作用,眾显露新的氧化部位,有利于氧化的进行。食物中aw与美拉德褐变的联络:食物中aw与美拉德褐变的联络体现出一种钟形曲线形状,当食甜中aw=0.30.7吋, 大都食晶会发牛美拉德褐变反应,跟着aw增大,冇利于反应物和产品的移动,美拉徳褐变增大至最高点,但aw持续增 大,反应物被稀释,美拉徳褐变降低。食物中水分与溶质间的彼此作用:首要体如今以下儿个方面:水与离了和离了慕团的和互作用:在水屮添加可解离的溶 质,会损坏纯水的正常规划,这种作用称为离子水协作用。但在不一样的稀盐溶液中,离子对水规划的影响是冇差异的。某 些离子如k+、rb+、cs+、cl等具有损坏水的网状规划效应,而另一类电场
17、强度较强、离子半径小的离子或多价离子则有 助于水构成网状规划,如li+、na+、h3o+、f等。离子的效应不只是改动水的规划,而h影响水的介电常数、水对英它 非水溶质和悬浮物质的相容程度。水与具有氢键键合才能的中性基团的彼此作用:食物中蛋白质、淀粉、果胶等成分含 冇许多的具冇氢键键合才能的屮性基团,它们对与水分子经过氢键键合。水与这些溶质z间的氢键键协作用比水与离了z 间的彼此作用弱,与水分子z间的氢键附近,忖各种有机成分上的极性基团不一样,与水构成氢键的键协作用强弱也有差异。 水与非极性物质的彼此作用:向水中参加疏水性物质,如坯、稀有气体及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白质的非极性基因, 因为它们与水
18、分子发生斥力,然后使疏水基团邻近的水分子之间的氢键键协作川增强,此进程称为疏水水协作用;当水体 系存在有多单个离的疏水基团,那么疏水基团之间彼此集合,此进程称为疏水和互作用。水与双亲分子的和互作用:水 能作为双亲分子的涣散介质,在食物体系中,水与脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸类,这些双亲分子亲水部 位竣基、疑基、磷酸基或含氮基团的缔合致使双亲分子的表观“增溶”。冰在食物平稳性中的作用:冷冻是保藏大大都食物最抱负的办法,其作用首要在于低温,而是因为构成冰。食物冻住后会 伴随浓缩效应,这将致使非结冰相的ph、可滴定酸、离子强度、黏度、冰点等发生显着的改变。此外,还将构成低共熔 混介物,溶
19、液中有氧和二氧化碳逸出,水的规划和水与溶质间的彼此作用也剧烈改动,一起人分子更赶忙密地集合在一同, 使之彼此作川的可以性增大。冷冻对反应速率有两个相反的影响,即降低温度使反应变得缓慢,而冷冻所发生的浓缩效应 有时分会致使反应速率的增大。跟着食物材料的冻住、细胞内冰晶的构成,将损坏细胞的规划,细胞壁发牛机械损害,解 冻时细胞内的物质会移至细胞外,致使食物汁液丢掉,联系水削减,使一些食物冻住后失掉饱满性、胀大性和脆性,会对 食质量量构成晦气彫响。釆取速冻、添加抗冷冻剂等办法可降低食物在冻住中的晦气彫响,更有利于冻住食物坚持原有的 色、香、味和质量。第三章碳水化合物环状低聚糖:山d 毗喃葡萄糖经过a
20、1, 4糖廿键联接而成的环糊精。别离是山6,7,8个糖单位构成,称为a ,卩一,丫一环糊精。黏度:黏度是表征流体活动时所受内冲突阻力人小的物理量,是流体在受剪切力作川时农现的特性。多糖胶凝作用:在食物加工屮,多糖或蛋白质等大分子,可经过氢键、疏水和互作用、范德华引力、离子桥接、缠结或共 价键等彼此作用,构成海绵状的三维网状
凝胶规划。糖昔:糖在酸性条件下与醇发牛反应,失掉水后构成的产品称为糖昔。非酶褐变:非酶褐变反应主婆是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应,发生了大最的冇色成分和无色的成分, 或蒸腾性和非蒸腾性成分。山于非酶祸变反应的成果使食物发生了祸色,故将这类反应总称为非酶褐变反应。
21、美拉德反应:食物在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏进程中,复原糖(主耍是簡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基 酸残基的游离氨基发生拨氨反应。焦糖化褐变:糖类在没有含氨基化合物存在时,加热到熔点以上也会变为黑褐的色索物质,这种作用称为焦糖化作用。低聚糖:由220个糖单位经过糖昔键联接的碳水化合物。直链淀粉:由匍萄糖经过al,4糖苜键联接而成的宜链分子,呈右手螺旋规划,在螺旋内部只含氮原子,是亲汕的,疑基 位于螺旋外侧。支链淀粉:一种高度分支的大分了,匍萄糖基经过al,4糖幵键联接构成它的主链,支链经过al,6糖幵键与主链联接, 分支点的a-1,6糖廿键占总糖廿键的4%5%。平稳化淀粉:淀粉经酯化或
22、醴化后引入了功用皋团如轻丙皋、磷酸酯基和乙酰基,阻挡了链间缔合,因而淀粉糊构成凝胶 的才能降低,也使堆积不易产牛。这种改性办法称为平稳化,所得产品称为稳立化淀粉。交联淀粉:是由淀粉与含冇双或多官能团的试剂反应生成的衍生物。两条相邻的淀粉链各冇一个疑基被酯化,因而,在毗 邻的淀粉链z间可构成一个化学桥键,这类淀粉称为交联淀粉。低黏度变性淀粉:淀粉经酸处置后,生成在冷水屮不易溶解而易溶丁沸水的产品。这种称为低黏度变性淀粉或酸变性淀粉。 预糊化淀粉:淀粉悬浮液在高丁糊化温度下加热,快速单调脱水后,即得到可溶丁冷水和能发生胶凝的淀粉产品。碳水化合物与食质量量的联络:碳水化合物是食物屮首要构成分子,碳水
23、化合物对食物的养分、色泽、口感、质构及某些 食物功用等都冇亲近联络。碳水化合物是人类养分的根柢物质之一。人体所需要的能量屮冇70%支配是由糖供给的。 具有游离醛基或酮基的复原糖在热作用下可与食物屮其它成分,如氨基化合物反应而构成-尢色泽;在水分较少情况下加 热,糖类在无氨基化合物存在情况也可发生冇色产品,然后对食物的色泽发生必定的影响。游离糖木身有甜度,对食物 口感有重要作川。食物的黏弹性也是与碳水化合物有很大联络,假定胶、卡拉胶等。食物中纤维素、果胶等不易被人 体吸收,除对食物的质构有重要作用外,述有推进肠道活动,使粪便经过肠道的时刻缩短,削减细菌及其毒素对肠壁的刺 激,可降低某些疾病的发生
24、。某些多糖或寡糖具冇特定的生理功用,如香菇多糖、茶叶多糖等,这些功用性多糖是保健 食物的首要活性成分。碳水化合物吸湿性和保湿性在食物中的作用:碳水化介物的亲水才能巨细是最重要的食物功用性质z,碳水化介物结介 水的才能一般称为保湿性。根据这些性质可以确处不一样品种食物是需要捆绑从外界吸入水分或是控制食物中水分的丢掉。 例如糖霜粉可作为前一种情况的比方,糖霜粉在包装后不该发牛黏结,添加不易吸收水分的糖如乳糖或麦芽糖能满足这一 需求。另一种情况是控制水的活性。特别重要的是防i?侄簦缣强榻ず捅嚎臼澄铮斜匾砑游越锨康奶牵从?米糖浆、高果糖玉米糖浆或转化糖、糖醇等。蔗糖构成焦糖素的反应进程:
25、蔗糖是用于出产焦糖色索和食用色素香料的物质,在酸或酸性钞盐存在的溶液屮加热可制备 出焦糖色素,其反应进程如下。第一期间:由蔗糖熔化初步,经一段时刻起泡,蔗糖脱去一分子水,牛成无甜味而具温文苦味的异蔗糖酎。这是焦糖化的 初步反应,起泡暂时中止。第二期间:是持续较长时刻的失水期间,在此期间异蔗糖肝脱去一水分子缩合为焦糖肝。第三期间:是焦糖酊进一步脱水构成焦糖烯,焦糖烯持续加热失水,生成窩分子量的难溶性焦糖素。淀粉糊化及其期间:给水中淀粉粒加热,则跟着温度上升淀粉分子之间的氮键开裂,淀粉分子有更多的位点可以和水分子 发牛氮键缔合。水进入淀粉粒,使更多和更长的淀粉分子链别离,致使规划的紊乱度增大,一起
26、结晶区的数h和巨细均减 小,持续加热,淀粉发生不可以逆溶胀。此时支链淀粉因为水协作用而岀现无规曲折,淀粉分了的冇序规划遭到损坏,最终 完全变成无序状况,双折射和结晶规划也完全不见,淀粉的这个进程称为糊化。淀粉糊化分为三个期间:第一期间:水温未抵达糊化温度时,水分是由淀粉粒的孔隙进入粒内,与许多无定形有些的极性基相联系,或简略的吸附, 此时若取出脱水,淀粉粒仍可以恢复。第二期间:加热至糊化温度,这时许多的水进入到淀粉粒内,黏度发牛改变。此期间水分子进入微晶束规划,淀粉原有的 摆放取向被损坏,并跟着温度的升高,黏度添加。第三期间:使胀大的淀粉粒持续别离支解。当在95c平稳一段时刻后,则黏
27、度急剧降低。淀粉糊冷却时,一些淀粉分子 从头缔合构成不可以逆凝胶。淀粉老化及影响要素:热的淀粉糊冷却时,一般构成黏弹性的凝胶,凝胶中联合区的构成农明淀粉分子初步结晶,并失掉 溶解性。一般将淀粉糊冷却或贮藏时,淀粉分子经过氢键彼此作用发生堆积或不溶解的表象,称作淀粉的老化。影响淀粉 老化要素包括以下儿点:淀粉的品种。直链淀粉分子呈直链状规划,在溶液中空间妨碍小,易丁取向,所以简略老化, 分子量大的玄链淀粉因为取向困难,比分子量小的老化慢;而支链淀粉分子呈树枝状规划,不易老化。淀粉的浓度。溶 液浓度大,分了磕碰机缘多,易于老化,但水分在10%以下时,淀粉难以老化,水分含量在30%60%,特别是在40
28、% 支配,淀粉最易老化。无机盐的品种。无机盐离子有阻止淀粉分子定向取向的作用。食物的phffio ph值在57时, 老化速度最快。而在偏酸或偏碱性时,因带有同种电荷,老化减缓。温度的凹凸。淀粉老化的戢适温度是24c以下就不易老化。冷冻的速度。糊化的淀粉缓慢冷却时会加剧老化,而速冻使淀粉分了间的水分灵敏结晶, 阻止淀粉分子接近,可降低老化程度。共存物的影响。脂类、乳化剂、多糖、蛋白质等亲水大分子可抗老化。表而活性 剂或具有表面活性的极性脂添加到面包和其他食物中,可延伸货架期。影响淀粉糊化的要素:首要是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和
29、规划有关,莫他包括以下一些要素水分活度。食物 中存在盐类、低分子暈的碳水化合物和其他成分将会降低水分活度,进而抑制淀粉的糊化,或仅产牛有限的糊化。淀粉 规划。当淀粉屮点链淀粉比例较高吋不易糊化,共至冇的在温度1004时,淀粉将被水解为糊精,黏度降低。当食物的ph=47时,对淀粉糊化几乎无影 响
30、。phk)时,糊化速度灵敏加速。淀粉酶。在糊化前期,淀粉粒吸水胀大现已初步,而淀粉醮没有被钝化前,可使 淀粉降解,淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。壳聚糖在食物工业中的使用:作为食物的天然抗菌剂。壳聚糖分子的正电荷和细菌细胞膜上的负电荷彼此作用,使细胞 内的蛋白酶和其它成分泄露,然后抵达抗菌、灭菌作用。作为生果的天然保鲜剂。壳聚糖膜可阻止大气中氧气的进入和 生果呼吸发生二氧化碳的逸出,但可使诱使生果熟化的乙烯气体逸出,然后抑制真菌的繁衍和推迟生果的老到。作为食 品的天然抗氧化剂。当肉在热处置进程屮,游离铁离子从肉的血红蛋白小开释出來,并与壳聚糖螯合构成螯合物,然后抑 制铁离了的催化活性,起到抗
31、氧化作用。保健食物添加剂。壳聚糖被人体胃肠道消化吸收后,可与恰当于本身质量许多 倍的廿油三酯、脂肪酸、胆汁酸和川!固醇等脂类化合物牛成不被胃酸水解的祀合物,不被消化吸收而排岀体外。与此一起, 因为胆酸被壳聚糖联系,致使胆囊屮胆酸量削减,然后影响肝脏増加胆酸的分泌,而胆酸是由肝脏屮胆固醇转化而来的, 这一进程又耗费了肝脏和血液中的胆固醇,究竟产牛瘦身的成效。果汁的澄淸剂。壳聚糖的正电荷与果汁中的果胶、纤 维素、舔质和多聚戊糖等的负电荷物质吸附絮凝,该体系是一个平稳的热力学体系,所以能长时刻存放,不再产牛济浊。 水的净化剂。壳聚糖比活性炭能更冇效地除去水屮地聚氯化联苯,与膨润土复合处置饮用水吋,可除
32、去饮用水地颗粒物质、 颜色和气味,和聚硅酸、聚铝硅酸及氯化铁复合运用,可显着降低水的cod值和浊度。美拉德反应的进程:当复原糖(首要是簡萄糖)同氨基酸、蛋白质或其他含n的化介物一同加热时,复原糖与胺反应生 成葡基胺,溶液呈无色,葡基胺经amadori弟:排,得1 氨基亠脱氧果糖衍牛物。在phw5条件下持续反应,究竟可以 得到5-st基咲喃卬醛(hmf)。在ph>5的条件下,此活性环状化合物(hmf和其他化合物)快速聚合,牛成含氮 的不溶性深暗色物质。非酶褐变对食质量量的影响:非酶褐变对食物色泽的影响:非酶褐变反应中发生二大类对食物色泽有彫响的成分,其一 是一类分子量低丁 1000水可溶的
33、小分子有色成分;其二是一类分子量抵达100000水不可以溶的大分子高聚物质。非酶褐 变对食物风味的影响:在高温条件下,糖类脱水后,碳链裂解、界构及氧化复原可发生一些化学物质,如乙酰丙酸、甲酸、 内酮醇、3-疑基丁酗、二乙酰、乳酸、丙酮酸和醋酸;非陋褐变反应进程中产牛的二拨基化合物,可推进许多成分的改变, 如氨基酸在二按基化合物作川下脱氨脱竣,发生人呈的醛类。非酶褐变反应可发生需耍或不需耍的风味,例如麦芽酚和界 麦芽酚使焙烤的血包发生香味,2-h-4-j5基5甲基咲喃3酮有烤肉的焦香味,可作为风味增强剂;菲晦褐变反应产牛的 毗嗪类筹是食物高火味及焦糊味的首要成分。非醜褐变产品的抗氧化作用:食物褐变
34、反应生成醛、酮筹复原性物质,它 们对食物氣化有一尢抗氧化才能,尤英是避免食物中汕脂的氣化较为显着。非酶褐变降低了食物的养分性:氨基酸的损 失:当一种氨基酸或-有些蛋白质参加美拉徳反应时,会构成氨基酸的丢掉,其屮以富含游离氨基的赖氨酸最为活络。 糖及vc筹丢掉:对溶性糖及vc在非酶褐变反应进程屮将许多丢掉,由此,人体对氮源和碳源的使用率及vc的使用率也 随z降低。蛋门质养分性降低:蛋门质上氨基假定参加了非酶褐变反应,其溶解度也会降低。矿质元素的生物有用性也冇 降低。非酶褐变发生有害成分:食物中氨基酸和蛋白质生成了能致使骤变和致畸的杂环胺物质。美拉徳反应发生的典型 产品d 糖胺可以损害dna:美拉
35、德反应对胶原蛋口的规划有负面的作川,将影响到人体的老化和糖床病的构成。影响非酶褐变反应的要素:糖类与氨基酸的规划:述原糖是首要成分,其屮以五碳糖的反应最强。在拨基化合物屮,以烯醛福变最快,其次是a双拨慕化合物,酮的褐变最慢。至于氨基化合物,在氨基酸屮碱性的氨基酸易褐变。蛋白质 也能与按基化合物发生美拉徳反应,其褐变速度要比肽和氨基酸缓慢。温度和时刻:温度相差10c以下贮藏较妥。食晶体系中的pll值:当糖与氨基酸共存,ph 值在3以上时,褐变随ph増加而加速;ph2.03.
36、5规模r寸,褐变与ph值成反比;在较高ph值时,食物很不平稳,简略 褐变。中性或碱性溶液中,由抗坏血酸生成脱氢抗坏血酸速度较快,不易发生可逆反应,并生成2, 3二酮古罗糖酸。碱 性溶液中,食物中多酚类也易发生主动氧化,产牛-褐色产品。食物中水分活度及金属离子:食物中水分含量在1015% 时简略发生,水分含量在3%以下时,非酶褐变反应可遭到抑制。含水量较髙有利于反应物和产品的活动,可是,水过多 时反应物被稀释,反应速度降低。高压的影响:压力对褐变的影响,则跟着体系中的pll不一样而改变。在pii6.5时褐色 化反应在常压下比照慢。可是,在ph8.0和10时,高压下褐色构成要比常压下快得多。非酶褐变
37、的控制:降温,降温可减缓化注反应速度,因而低温冷藏的食物对推迟非酶褐变。亚硫酸处置,拨基可与亚 硫酸根生成加成产品,此加成产品与r-nh2反应的生成物不能进一步生成席夫碱,因而抑制按氨反应褐变。改动ph值。 降低制品浓度,恰当降低产品浓度,也可降低褐变速率。运用不易发生褐变的糖类,可用蔗糖替代复原糖。发酵法 和生物化学法,有的食物糖含量甚微,可参加酵母用发酵法除糖。或用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶混介酶制剂除去食物屮 微量葡萄糖和氧。钙盐,钙可与氨基酸结组成不溶性化合物,有协同so?避免褐变的作用。食物中首要的功用性低聚糖及其作用:在一些天然的食物屮存在一些不被消化吸收的并具有某些功用的低聚糖,它
38、们又称 功用性低聚糖,具冇以下特征:不被人体消化吸收,供给的热量很低,能推进肠道双歧杆菌的增殖,避免牙齿屬变、结肠 癌等。大豆低聚糖:大豆低聚糖广泛存在于各栽培物中,首要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。成人每天服用35g低聚 糖,即可起到増殖双歧杆菌的作用。低聚果糖:低聚果糖是在蔗糖分子上联系13个果糖的寡糖,存在丁果蔬小,可 作为高血压、糖尿病和肥胖症患者的甜味剂,它也是一种防翻齿的甜味剂。低聚木糖:是由27个木糖以卜1, 4糖昔 键联系而成的低聚糖,它在肠道内难以消化,是极好的双歧杆菌牛长因子,每天仅摄入0.7g即有显着作用。甲壳低聚 糖:是一类由n乙酰氨基葡萄糖和d氨基葡萄糖经过卩1, 4糖
39、苜键联接起來的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。它冇 许多生理活性,如提髙机体免疫才能、增强机体的抗病抗感染才能、抗肿瘤作用、推进双歧杆菌增殖等。其他低聚糖: 低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龙胆糖等都是双歧菌生长因子,可使肠内双歧杆菌增殖,坚持双歧杆茵 菌群优势,有保健作用。低聚木糖的特性:较高的耐热和耐酸功能,在ph2.5&0的规模内恰当平稳,在此ph规模内经10ctc加热lh,低聚木糖 儿乎不分化。木二糖和木三糖属不用化但可发酵的糖,因而是双歧杆菌冇效的增殖因了,它是使双歧杆菌增殖所需用量最 小的低聚糖。低聚木糖还具有粘度较低,代谢不依靠胰岛素(可作为糖尿病患者食用的甜味剂
40、)和抗舗齿等特性。甲壳低聚糖的生理活性:能降低肝脏和血清中的胆固醇;提窩机体的免疫功用,增强机体的抗病和抗感染才能;具冇强的 抗肿瘤作川,聚合度57个的卬壳低聚糖具有玄接进犯肿瘤细胞的作川,对肿瘤细胞的生长和癌细胞的转移有很强的抑制 作用;叩壳低聚糖是双歧杆菌的增殖因子,可增殖肠道内有利菌如双歧杆菌和乳杆菌;亦可使乳糖分化鮒活性升高以及防 治胃溃疡,医治消化性溃疡和胃酸过多症。第四章脂类中性脂肪:人体内储存的脂类,三酰基廿汕占到99%,根据三酰基廿汕在室温下的存在状况,习气大将液体状况的称为汕, 固体状况的称为脂肪,它们总称为油脂或中性脂肪。磷脂:磷脂是含磷酸的复合脂类,因为所含醉的不一样,可以
41、分为廿油磷脂类和鞘氨醉磷脂类,它们的醉别离是廿油和鞘氨 醇。衍生脂类:是具有脂类一般性质的简略脂类或复介脂类的衍生物,包拯脂肪酸、同醇类、碳氢化介物、类胡萝卜素、脂溶 性维生素等。甘油磷脂:廿油磷脂即磷酸甘油酯,所含ii油的1位和2位的两个径基被脂肪酸酯化,3位超基被磷酸耶化,称为磷脂酸。 固体脂肪指数:油脂中固液两比较例又称为固体脂肪指数。同质多晶:同质多晶是指具有和同化学构成但晶体规划不一样的一类化合物,这类化合物熔化时可牛成和同的液和。不一样形 态的固体晶体称为同质多晶体。塑性脂肪:室温下呈固态的汕脂如猪汕、牛汕实践是由液体汕和固体脂两有些构成的混合物,一般只需在很低的温度下才 能完全转化为
42、固体。这种由液体油和固体脂均匀融兼并经必定加工而成的脂肪称为須性脂肪。乳化剂:乳化剂是表面活性物质,分了屮一起具冇亲水基和亲油慕,它集合在油/水界面上,可以降低界面张力和削减形 成乳状液所需要的能量,然后前进乳状液的平稳性。乳状液:乳状液是曲两互不相溶的液相构成的体系,其屮一相为涣散相,以液滴或液晶的方法呈现,乂称为非接连相;另 一相识涣散介质,又称为接连相。油脂氢化:油脂氮化是三酰基甘油的不饱满脂肪酸双键与氮发牛加成反应的进程。脂类水解:经过加热和水分的作用,或经过酶的作用,脂类中酯键水解,出产游离脂肪酸和廿油。简略脂类:山脂肪酸和醇类构成的酯的总称,首要有脂肪及蜡类。复合脂类:由脂肪酸、醇
43、及其他基团所构成的酯,首要有甘油磷脂、鞘磷脂、脑昔脂和神经节昔脂。脂类的功用特性:脂类化合物是生物体内重要的能量储存方法,体内每克脂肪可发生人约39.7kj的热量。机体内的脂肪组 织具有避免机械损害和避免热量宣告的作用。磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要物质。脂类化合物是脂溶性维生素 的载体和许多活性物质(而列腺素、性激素、肾上腺素等)的组成而体物质,并供给必需脂肪酸。在食物中脂类化合物可 认为食物供给滑润的口感,亮光的外观,赋予加工食物特别的风味。脂类化合物在食物的加工或储存进程中所发生的氧化、 水解等反应,还会给食物的质量带來需要的和不需要的彩响。此外,过高的脂肪摄入量也会带来一系列安康
44、疑问,例如增 加了患肥胖症、汗水管疾病、癌症的风险。油脂的同质多晶表象在食物加工中的使用:用棉子油牛产色拉油时,要进行冬化以除去高熔点的尚体脂这个技能需求冷 却速度要缓慢,以便冇满足的晶体构成吋间,发生粗大的卩型结晶,以利于过滤。人工奶油要冇杰出的涂布性和口感, 这就需求人工奶油的晶型为细腻的0c支配,可以在口腔中融化而且不发生油腻感,一起表面 要光滑,晶体颗粒不能太粗大。在出产上经过粘确的控制可可脂的结品温度和速度來得到平稳的复合需求
45、的卩型结晶。具 体做法是,把可可脂加热到55c加热,究竟使可可脂完全转化成卩型结晶。影响产品脂肪稠度的要素:脂肪中固体含量越髙,脂肪越硬。当固体含量必守时,假定晶种数量越多,结晶越小,则脂肪 越硬。假定冷却速率越慢,发生结晶大,则脂肪越软。由高熔点三酰基甘油构成的晶体比低熔点三酰基甘油构成的便。在 必定温度卜,粘度不一样的油将会影响熔融物的粘度以及固液脂类混合物的稠度。结晶脂肪一般具冇触变性,在剧烈搅拌 下软化是可逆的,中止搅
46、拌可以逐渐恢复到原有的粘度。熔化的脂肪在固化时进行机械搅拌,所得到的脂肪比照软,在静 止条件下固化,得到的脂肪比照硕,因为在中止条件下结晶构成的规划相对比照强。食物中常用的乳化剂:根据乳化剂规划和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型;根据其来历分为天然乳化剂和组成乳 化剂;依照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和古【体吸附剂;按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。食物中常川的乳化剂有以下几类:脂肪酸甘汕单酯及莫衍牛物。蔗糖脂肪酸酯。山梨醇肝脂肪酸酯及莫衍生物。 磷脂。影响食物中脂类主动氧化的要素:i脂肪酸纽成:脂类主动氧化与构成脂类的脂肪酸的双键数目、方位和儿何形状都冇关 系。双键数目越多,氧化速
47、度越快,顺式酸比反式并构体更简略氧化;含共钝双键的比没有共钝双键的易氧化;饱满脂肪 酸h动氧化远远低于不饱满脂肪酸;游离脂肪酸比廿油酯氧化速率略高,油脂屮脂肪酸的无序分布冇利于降低脂肪的白动 氧化速度。2.游离脂肪酸与相应的酰基廿汕:游离脂肪酸的氧化速度略大于已与廿汕酯化的脂肪酸。3.氧浓度:体系中供 氧充分时,氧分压对氧化速率没有影响,而当氧分压很低时,氧化速率与氧分压近似成正比。4.温度:一般说來,脂类的 氧化速率随看温度升窩而添加,因为高温既町以推进游离基的发生,又可以加速氢过氧化物的分化。5.表面积:脂类的自 动氧化速率与它和空气触摸的表面积成正比联络。所以当表而积与体积z比照大时,降
48、低氧分压对降低氧化速率的作用不 大。6.水分:在含水量很低(aw<0.1)的单调食物中,氧化速率非常快。当兀添加到0.3时,脂类氧化减慢,氧化速率降到最 低值。当氐升高到0.550.85时,氧化速率再次加速。7.分子处向。8.物理状况。9.乳化。10.分子搬场率与玻璃化改动。11. 助氧化剂:一些具有适合氧化-述凍电位的二价或多价过渡金属元素,是有用的助氧化剂,如co、cu、fe、mn和ni等。12. 辐射能:可见光、紫外光以及丫辐射都能冇效地推进氧化o 13.抗氧化剂:抗氧化剂能推迟和减慢脂类的主动氧化速率。油脂可以经过哪些精粹进程?脱胶:脱胶首要是除去油脂中的磷脂。在脱胶预处置时,向
49、油中参加2%3%的水或通水 蒸气,加热油脂并搅拌,然后静置或机械别离水相。脱胶也除去有些蛋门质。碱炼:碱炼主耍除去油脂中的游离脂肪酸, 一起去掉有些磷脂、色素等杂质。碱炼时向汕脂中参加适合浓度的氢氣化钠溶液,然后混合加热,游离脂肪酸被碱中和生 成脂肪酸钠盐(皂脚)而溶于水。别离水相后,用热水洗刷油脂以除去参加的皂脚。脱色:脱色除了脱除油脂屮的色素 物质外,还一起除去了残留的磷脂、皂脚以及汕脂氣化产品,前进了汕脂的骷质和平稳性。经脱色处置后的汕脂呈淡黄色 其至无色。脱色首要经过活性白土、酸性白土、活性炭等吸附剂处置,最终过滤除去吸附剂。脱臭:用减压蒸锚的办法, 也就是在高温、减压的条件卞向油脂中
50、通入过热蒸汽來除去。这种处置办法不只除去蒸腾性的异味化介物,也可以使非挥 发性界味物质经过热分化改动成蒸腾性物质,并被水蒸气蒸饰除去。脂类的主动氧化:脂类的门动氧化反应是典型的安适基链式反应,它具有以下特征:凡能烦扰口由基反应的化学物质,都 将显着地抑制氧化转化速率;光和发生安适慕的物质对反应冇催化作用;氢过氧化物rooh产率高;光引发氧化反应时量 子产率跨越1;用纯底物时,可发觉到较长的诱导期。脂类主动氧化的安适基进程可简化成3步,即链引发、链传递和链中止。链引发rhtr + h链传递 r+()2->ro oroo + rh-*rooh+r链中止 r+rrrr*+roo*>r-o
51、-o-rroo* + roo->r-o-o-r+o2脂类氧化对食物的影响:脂类氧化是食物质量劣化的首要廉因之一,它使食用油脂及含脂肪食物产牛各种异味和臭味,统 称为酸败。另外,氧化反应能降低食物的养分价值,某些氧化产品可以具冇毒性。脂类经过高温加热时的改变及对食物的影响:油脂在150c以上髙温下会发生氧化、分化、聚合、缩合等反应,生成初级 脂肪酸、轻基酸、酯、醛以及发生二聚体、三聚体,使脂类的质量降低,如色泽加深,黏度增大,碘值降低,烟点降低, 酸价升高,还会发生影响性气味。热分化:不饱满脂肪酸酯氧化热分化生成过氧化物、蒸腾性物质,并构成二聚体等。 不饱满脂肪酸酯非氧化热反应
52、牛成二聚物和多聚物。饱满脂肪酸酯在高温及有氧时,它的(i-碳、卜碳和治碳上构成氮过氧 化物,进一步裂解主生长链坯、醛、酮和内酯。饱满脂肪酸酯非氧化热分化生成坯、酸、酮、丙烯醛等。热聚合:脂类 的热聚合反应分非氧化热聚合和氧化热聚合。非氧化热聚合是共轨二烯坯与双键加成反应,牛成环c烯类化合物。这个反 应可以发生在不一样脂肪分子间,也可以发生在同一个脂肪分子的两个不饱满脂肪酸酰基z间。脂类的氧化热聚介是在高温 下,廿汕酯分子在双键的*碳上均裂发生口由基,经过口由基彼此联系构成非环二聚物,或许口由基对一个双键加成反应, 构成环状或非环状化合物。对食物的影响:油脂在加热时的热分化会致使油脂的质量降低,并
53、对食物的养分和平安方面的带來晦气影响。但这些反应 也不必定都是负而的,油炸食物香气的构成与油脂在髙温条件下的某些产品有关,如拨基化合物(烯醛类)。油脂氢化分类:油脂氢化分为全氢化和有些氢化,当油脂中一切双键都被氢化后,得到全氢化脂肪,用于制番笕工业。部 分氮化产品可用于食物工业中,有些氮化的汕脂中削减了汕脂中富含的多不饱满脂肪酸的含量,略微削减亚汕酸的含量, 添加油酸的含量,不牛成太多的饱满脂肪酸,碘值控制在60×0的规模内,使油脂具有恰当的熔点和稠度、杰出的热稳 定性和氧化平稳性。油脂氢化进程:氢化反应在140-225c以及343411.6kpa压力下进行,氢化机理非常凌乱,可以
54、包扌舌以下3个进程:双键 被吸附(兀键彼此作用)到金属催化剂表面;金属表面氢原子转移到双键的一个碳匕 双键的另一个碳与金属表面键介 (6键);第二个氢原子进行转移,得到饱满产品。第五章蛋白质氨基酸等电点:当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生搬场时,这个氨妹酸地址溶液的氢离子浓度叫氨基酸的筹电点, 一般用pl标明。氨基酸的等电点是由竣基和氨基的电离常数來抉择的。蛋白质的功用性质:在食物加工、保藏、制备和花费时刻影响蛋口质在食物体系中的功能的那些蛋口质物理和化学性质。 抉择蛋白质功用性质的蛋白质的物理和化学性质:巨细、性状、氨基酸构成和次序、净电荷和电荷分布、疏水性和亲水性 z比、二级、三级和四
55、级规划,分了柔性和刚性以及蛋白质分了间和互作用和同其他组分作用的才能。乳化活力:首要指乳状液的总界而而积。乳化活力指数:即单位质量蛋白质所发生的界面面积,可根据乳状液的浊度与界面面积的联络,测得透光率后核算得到。 乳化平稳性:一般以乳化后,其乳状液在必定温度下放置必守时刻前后的体积改变值标明。乳化才能:在乳状液相改动前(从o/w乳状液改动成w/o乳状液)每克蛋白质所能乳化的汕的体积。亚基:每个独立三级规划的多肽链单位称为亚基。半完全蛋白质:蛋门质所含氨基酸尽管品种完全,但其间某些氨基酸的数量不能满足人体的需要,它们可以坚持生命,但 不能推进生长发育。不完全蛋白质:蛋口质不能提招供体所需的悉数必
56、需氨基酸,单纯靠它们既不能推进牛长发育,也不能坚持生命。完全蛋白质:蛋白质所含的必需氨基酸品种完全,不但可以坚持人体安康,还可以推进牛长发育。蛋白质界面性质:是指蛋白质能青丝的搬场到空气一水界面或油一水界面,在界面上构成高黏弹性薄膜,其界面体系比由 低分子量的表面活性剂构成的界面更平稳的性质。胶凝作用:是指变性的蛋白质分子集合并构成有序的蛋白质网络规划的进程。本质是蛋||质的变性。大大都情况下,热处置是蛋口质凝胶必不可以少的条件,但随后需耍冷却,略微酸化有助于凝胶的构成。添加盐 类,特别是钙离子可以前进凝胶速率和凝胶的强度。规划域:蛋白质分了主链折猪盘illi构成构象的基础上,分了中的
57、各个侧链构成必定的构彖,侧链构象主婆是构成微区,或 称规划域。蛋白骤变性作用:蛋白质分了遭到某些物理、化学i大1素的影响时,发生生物活性损失,溶解度降低等性质改动,可是不涉 及一级规划改动,而是蛋白质分子空间规划改动,这类改变称为变性作用。蛋白质的变性机理:天然蛋白质分子因环境的种种影响,从有次序而紧密的规划变为无次序的松懈规划,这就是变性。天 然蛋白质的紧密规划是由分了屮的次级键坚持的。这些次级键简略被物理和化学要素损坏,然后致使蛋白质空间规划损坏 或改动。因而蛋门骤变性的木质就是蛋门质分子次级键的损坏致使二级、三级、i川级规划的改变。山于蛋门质特别的空间 构彖改动,然后致使溶解度降低、发生
58、凝集、构成不可以逆凝胶、sii等基i才|露出、对酶水解的活络性前进、失掉生理活性 等性质的改动。致使变性的要素:1.物理要素:热变性:变性温度;低温变性:可逆离解和变性;静水压:可逆;剪切:由振 动、捏和、打擦发生的机械剪切能致使蛋白质的变性。是因为空气泡的并入和蛋白质分子吸附至气一液界面,构象改变; 辐照。2.化学要素:ph:等电点最平稳;有机溶质;表面活性剂;表面活性剂,像十二烷基硫酸钠是强有力的 变性剂;有机溶剂:大大都有机溶剂被认为是蛋白质的变性剂;促溶盐。变性蛋白质的特性:蛋口骤变性后,原來包埋在分子内部的疏水基暴鈞在分子表面,空间规划遭到损坏一起损坏了水化 层,致使蛋白质溶解度显着下
59、降。蛋白骤变性后失掉了原來天然蛋白质的结晶才能。蛋白骤变性后,空间规划变为无 规则的松懈状况,使分了间燃擦力增大、活动性降低,然后增大了蛋白质黏度,使涣散系数降低。变性的蛋白质旋光性 发生改变,等电点也有所前进。蛋白质可逆变性:蛋白质在除去变性要素之后,在恰当的条件下蛋白质的构象可以由变性状况恢复到天然状况。使蛋白质的发泡的方法:发生泡沫首要有三种办法:最简略的是让鼓泡的气体经过多孔分配器,然后通入低浓度蛋门质水 溶液中,开始的气体乳胶体因气泡上升和排出而被损坏,使泡沫发生一自个的涣散相体积。如杲通入人量气体,液体可完 全改动为泡沫。第二种起泡办法是有人呈气和存在时搅打或振摇蛋口质溶液发生泡沫
60、,与鼓泡法和比,搅打发生更强的机 械应力和剪切作用,斗气体涣散更均匀。第三种发生泡沫的办法是俄然清除预先加压溶液的爪力,例如在分装气溶胶容器 中加工成的攒奶油。影响食物蛋白质的消化率的要素:蛋口质的构彖:蛋口质的规划状况影响着它们酶催化水解,天然蛋口质一般比有些变 性蛋白质较难水解完全。抗养分因子:大大都植物别离蛋白和浓缩蛋白富含胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂以及外源凝 集素。联系:蛋白质与多糖及食用纤维彼此作用也会降低它们的水解速度和完全性。加工:蛋白质饱尝高温文碱处置 会致使化学改变包括赖氨酸残基发生,此类改变也会降低蛋门质的消化率。蛋白质的界面性质包括哪些,举例阐明:蛋白质的界面性质包括:
61、乳化性:蛋白质在平稳乳胶体食物中起着非常重要的 作川,而且存在着许多要素影响着蛋口质的乳化性质,内在因子:ph、离子强度、温度、存在的低相対分子质量表而活性 剂、糖、油和体积、蛋白质类型和运用的油的熔点;外在要素:制备乳状液的设备的类型、能量输入的速度和剪切速度。%1 起泡性:食物泡沫一般是气泡在接连的液和或含冇可溶性表面活性剂的半固和屮构成的涣散体系。影响泡沫构成和平稳 的蛋白质分子性质:溶解度、分子(链段)柔性、疏水性(两亲性)、带电基团和极性基团的制造。彩响蛋白质起泡性质 的环境i大i素:ph、盐、糖、脂、蛋白质浓度和温度。蛋白质规划与功用的联络:蛋口质一级规划与英构象及功用的联络:蛋口
62、质一级规划是终间规划的基础,特能的空间构 象首要是由蛋白质分子中肽链和侧链r基团构成的次级键來坚持,在牛物体内,蛋白质的多肽链一旦被组成后,即可根据 一级规划的特征天然折蒂和盘illi,构成必定的空间构象。-级规划类似的蛋白质,其根柢构象及功用也类似,例如,不一样 种属的生物体别离出来的同一功用的蛋门质,其一级规划只需很少的不一样,而冃进化方位相距愈近的差异愈小。蛋门质 空间规划与功用活性的联络:蛋白质多种多样的功用与各种蛋白质特定的空间构象亲近有关,蛋白质的空间构象是其功用 活性的基础,构象发生改变,英功用活性也随之改动。蛋口骤变性时,由丁英空间构象被损坏,故致使功用活性损失,变 性蛋白质在复性
63、后,构象恢复,活性即能恢复。从以上分析可以看出,只冇当蛋白质以特定的恰当空间构象存在时才具冇生物活性。高压、热及冷冻对蛋白质的影响:髙压和热联系处置对蛋门质的影响:经过蛋门质的解链和聚合,改进制品的组织规划, 嫩化肉质;钝化酶、微生物和毒索的活性,延伸制品保藏期,前进平安性;増加蛋白质对酶的活络性;前进肉制品的可消 化性;经过蛋111质的解链作用,添加分子表面的疏水性以及蛋口质对特种协作基的联系才能,前进坚持风味物质、色素、 维生素的才能,改进制品风味和全体可承受性等。冷冻对水产品蛋口质的影响:冷冻后的贝肉风味降低、外观不可饱满、持水性降低等。贮藏温度比冻住终温朿耍,在和同 的贮藏时刻下,贮藏
64、温度低的贝肉蛋白骤变小。蛋白质对食物色香味的影响:在食物加工工业屮参加蛋白质,可以会发生不一样的风味物质。蛋口质的苦味:水解蛋口质和发酵老到的干酪有时具有显着的苦味;牛奶蜕变呈苦味均是因为蛋口质水解发生了苦味的 短链多肽和氨基酸的缘由。蛋白质的界味:油料种子蛋白和乳淸浓缩蛋白因为一些异味成分的存在,例如醛、酮、醇、 酚和脂肪酸氧化物,可以与蛋白质联系,使z在烹煮吋不易蒸腾完全,在咀嚼吋能感触出豆腥味、哈味、苦味和涩味。%1 天然蛋门质衍生物的甜味:氨基酸及其二肽衍生物和二氨查耳酮衍生物两类甜味剂现已投入工业化出产。它们是山木来 不甜的非糖天然物质经过改性加工变成高甜度的平安甜味剂。影响风味联系的
65、要素:蒸腾性风味物主耍经过疏水彼此作川与水合蛋口质相作川,任何影响疏水彼此作川或蛋口质表而疏 水性的要素都会影响风味联系。温度对风味联系的影响很小,除非蛋白质发牛显着的热打开。热变性蛋白质闪现较高的结 合风味物的才能。可是联系常数一般低于天然蛋白质。盐对蛋白质风味联系性质的影响与它们的盐溶和盐析性质冇关。盐 溶类型的盐使疏水彼此作用去平稳,降低风味联系,而盐析类型的盐提髙风味联系。ph对风味联系的影响一般与ph诱导 的蛋白质构象改变有关。一般在碱性ph比在酸性pll更能推进风味联系,这是因为蛋白质在碱性pll比在酸性ph饱尝更 广泛的变性。化学改性会改动蛋口质的风味联系性质。蛋口质分子中的二硫键被亚硫酸盐裂开致使蛋口质规划的打开,这 一般会前进蛋白质风味联系的才能。蛋白质经酶催化水解时,原先分子规划中的疏水区被打破,疏水区的数量也削减,这 回降低蛋口质的风味联系才能,这也是从汕料种子蛋口质除去不良风味的一个办法。